日本茶と言えば、水色も美しく、香りのさわやかな緑茶ですね。

緑茶の特長は摘み取った芽をすぐに加熱すること。
葉は摘み取った直後から発酵が進んでいきます。
この「お茶の発酵」は、葉に含まれる酵素の働きで成分が変化することで、味噌や納豆のように微生物による発酵とはちがいます。

緑茶は加熱により発酵を止めるので「不発酵茶」と呼ばれています。
ちなみに、同じ「チャ（ツバキ科ツバキ属）」の葉から作られるのですが、発酵を最大限まで進めたもの（発酵茶）が紅茶。ある程度で発酵を止めたもの（半発酵茶）がウーロン茶です。

新茶

その年の春に、最初に出てきた新芽を収穫した生葉で作ったお茶のこと。

♪夏も近づく八十八夜…これは新茶の摘みごろを歌ったものですが、この八十八夜は立春（2月4日）から数えます。つまり5月の初め、ゴールデンウイークごろが新茶の収穫時期です

お茶の木は寒い冬の間は成長が止まり、じっと春が来るのを待っています。立春を過ぎると、気温は低くても太陽の光の色がちがってきますね。少しづつ雨が増えてきて、一雨ごとに暖かくなったり、また寒くなったり。三寒四温を繰り返しながら地面の下では根っこたちが目を覚まします。寒い冬の間、お茶の木は根っこにテアニンというアミノ酸を蓄えます。これはお茶が芽吹くための大切な栄養。春が来ると、根っこで蓄えたテアニンは新芽に運ばれます。一番茶にはお茶の命のエネルギーがいっぱいにつまっていて、昔の人は不老長寿のお薬としてお茶を飲んでいました。

被覆栽培という育て方

その年の春に、最初に出てきた新芽を収穫した生葉で作ったお茶のこと。

新芽に含まれていたうまみ成分のテアニンは、日光を浴びることで苦みや渋みのカテキンに変わっていきます。これは温度や湿度が上昇していく中で、お茶自身が病害虫から身を守るため。また日光によって、成長した葉はどんどん固くなります。
そこで、収穫前の一定期間、新芽に寒冷紗などで覆いをかけて、直射日光を遮って育てることで、苦みの少なく、葉も薄くやわらかいおいしいお茶を育てることができます。お茶農家やぎやでは、お抹茶の原料となる碾茶と、緑茶の一種類のかぶせ茶を、この被覆栽培で育てています。